Menukaart van Den Haller

mousse van gegrilde paprika en basilicum gemarineerde burrata, met een saus van tomaat en ratatouille groentes, krokante Grana Padano en oven gedroogde zware olijf

van spinazie, op zoetzure paarse peentjes, komkommer parels en een zachte mayonaise van wasabi en as el hanout, afgetopt met wakamé en forelkuit

geserveerd, met een saus van langoustines, basilicum olie en haring “kaviaar”

beukenzwammetjes, crunch van truffel en een bitterballetje van geitenkaas in een jasje van groene kruiden panko en zwarte knoflook

op een chutney van rode ui, sinaasappel en vijgen, met een coulis van gepocheerde Armagnac pruimen

met een flan van paddenstoelen en een knapperig gebakken wangetje van Gaasterlander scharrelvarken

amandelen bieslook en stukjes hert

met Redefine Meat gehakt, paddenstoelen, edamameboontjes en vergeten groenten, met Pecorino en Grana Padano kaas en een saus van truffel, Madeira en gedroogde boleten en chips van schorseneren

van Noorse zalm, in katenspek gewikkeld, op zachte zuurkool geserveerd en een romige beurre blanc saus met spekjes en gruis van geroosterde Serranoham

een taartje van Simmentaler runderwang en gekonfijte zilveruitjes in pancetta gegaard, sous vide bereid buikspek en een knapperig wangetje van het Gaasterlander scharrelvarken, op een purée van bloemkool en een stoofjus met Zwolsche mosterd

van maisscharrelkip, spinazie, shiitake paddenstoelen en gekonfijte tamme eendenbout, op een mousseline van gepofte knolselderij en een jus met rozemarijn en gele bietjes, afgetopt met gefrituurde knolselderij

en gebakken paté van hert, op romige paddenstoelen, een jus van truffel en cantharellen en crumble van truffel

met gezouten karamelsaus, gezouten karamel ijs en in vanille gepocheerd handpeer

brioche-brood, gemarineerde warme kersen, met kaneel ijs en gesuikerde nootjes in een bakje van ouderwetse kletskop

met een mousse van halva en witte chocolade, ube saus (paarse yam) en huisgemaakte nogaparfait

een mousse-je van pure Callebout chocolade met een winterse specerijen siroop

met huisgemaakte lekkernijen

met vijgenbrood en chutney van vijgen en dadels